Soupe à l’oignon (Juha od luka)

Francuska juha od luka ili ‘Soupe à l’oignon‘ je pravi klasik francukse kuhinje. I ako je juha od luka popularna još od vremena Rimljana, recept koji znamo danas se proširio u Francuskoj u 17. stoljeću. Dugo se smatrala kao hrana za siromašne jer je luk bila namirnica koja je bilo lako i jeftino uzgajati.

Danas se često nađe recepte sa temeljcem ali u originalnom receptu juha se priprema samo sa vodom. Naravno da će temeljac dati  odličan okus, ali nije potreban ukoliko se držite pravilu da se luk treba dugo dinstati na laganu vatru dok ne dobiva tamnu smeđu boju, odnosno dok se ne karamelizira. Ako budete stpljivi i budete to učinili tada ni temeljac ni druge začine nisu potrebne. Juha će dobiti svoju poznatu tamnu smeđu boju samo od luka.

Još bih dodala nešto što možda malo ljudi znaju. Francuska juha od luka je pravi lijek protiv mamurluka. To je razlog zašto u Francuskoj je često jedemo nakon tuluma. Ona se kuha po noći/rano ujutro prije što bi se pozvanici vratili doma. I onda kad se sa loncom prođe među pozvanicima samo se čuje ‘Aaaaaaaaa….. la soupe à l’oignon!‘ kao spas nakon duge i burne noći.

Namirnice (za 2 osobe):

500 g luka
50 g maslaca
10 g brašna
1.2 l vode
100 g sira (inače se korisit Gruyère ali možete neki drugi sir kao Ementaler ili Gaudu, bitno da se lako topi)
Sol i papar
4 feta kruha

 

1 – Luk oguliti i rezati na pola te na tanke fete.

 

2 – Zagrijati maslac u loncu dok se ne rastopi.

 

3 – Dodati luk i pržiti na laganu vatru barem sat vremena dok luk ne dobije lijepu smeđu boju odnosno da se karamelizira.

Ovako izgledan nakon 15 minuta.

 

Nakon 30 minuta…

 

Nakon 45 minuta…

 

Nakon sat vremena i 10 minuta.

.

4 – Luk treba postati skroz smeđe boje. Tu je tajna uspješne juhe. Tada nema potrebe dodati temeljac ili druge začine, juha će primiti tamnu boju i okus kapule te ništa više neće trebati dodati. Ako prerano maknite luk s vatre, kad nije dobio tamnu smeđu boju juha će biti bez okusa. Bilo bi šteta da sve propadne sad tako da nema žurbe, dinstajte ga barem sat vremena i to na laganu vatru da ne bi izgorjelo, često miješajući. Ako je prejaka vatra i vidite da će izgorjeti onda dodajte malo vode te smanjite vatru.

Ja koristim električnu ploču, maksimum snage je na 10, ja sam počela dinstati kapulu na 6, nakon 15 mn smanjila na 5, nakon pola sata smanjila na 4, nakon sat vremena na 3. Na taj način sam dinstala kapulu da se karamelizira bez da izgori i nisam trebala dodati vodu.

5 – Dodati brašno i pomiješati.

 Dodati 1,2 litre kipuće vode, sol i papar. Kuhati 30 mn bez poklopca.

 

Kruh narezati na fete i prepecite ga u pećnici ili u toster da se zapeče s obje strane.

 

7 – Nakon što se juha kuhala pola sata bit će gusta, probajte je da biste provjerili da ima dovoljno soli, i naravno dodati soli ako mislite da je potrebno.

Juhu raspodijelite u 2 zdjelice.

 

8 – U svaku zdjelicu stavite kruh da pokrije površinu.

Razlog zašto se stavlja kruh na vrh a ne na dnu je da će pomoći da sir ostaje na površini da se može onda gratinirati. Bez kruha bi sir pao na dnu juhe…

 

9 – Naribani sir stavite na kruh te gratinirati u peć ispod grila dok se sir ne rastopi.

Et voilà !

Bon appétit !

* Poanta mog bloga je Vam dati originalne francuske recepte. Možete vi dodati u juhu bijelo vino i temeljac kako se često nađe po receptima. Neće ništa pokvariti, ali ovaj recept samo sa vodom je onaj originalan.

‘Cassolettes’ sa kozicama

‘Cassolette‘ (izgovara se kasolet) dolazi iz riječi ‘Cassole’ (kasol) koja je posuda od terakote. ‘Cassolette’ je mali ‘Cassole’ odnosno posudica od terakote…

Znači ime ovog recepta dolazi iz ime posude u kojoj se peče. U pravilu bilo što pećete u toj posudici se može zvati ‘cassolette’, ali u praksi se ovo jelo obično sprema s plodovima mora (škampi, kozice, jakovljeve kapice, dagnje…), bešamel ili vrhnje, i povrće. Na kraju se obično gratinira u peć sa sirom.

Mislim da su ‘Cassolettes’ idealno riješenje za predjelo jer je recept tako jednostavan da ne možete faliti, brz je i možete staviti što god želite. Idealno je kad imate goste jer se može pripremiti unaprijed i gratinirati u zadnji čas. Uz to ide odlićno zelenu salatu.

Tu vam nudim recept za kozicama, poriluk i šampinjoni jer mi se ta kombinacija jako sviđa…

.

Sastojci: (za 6 ljudi)

500 g kozica
200 g poriluka
300 g šampinjona
2 dl tekučeg vrhnja za kuhanje
100 g sira (ementaler ili sl.)
6 žlica krušnih mrvica

Za béchamel:

400 ml mlijeka 2,8 %
40 g glatkog brašna
40 g maslaca

.

1 – Oprati poriluk i sitno rezati.

Oguliti šampinjone i sitno rezati.

Staviti poriluk i šampinjone u tavu sa malo maslacom na laganu vatru dok ne omekša.

.

.

2 – Pržiti kozice na malo maslaca 2-3 minute.

.

.

.

.

3 – Dodati kozice u poriluk i šampinjone i uliti vrhnje.

Dodati sol i papar.

Kuhati sveskupa 2-3 minute i maknuti s vatre.

.

.

4 – Sad trebate praviti bešamel umak.

Za to je potrebno u loncu staviti maslac na laganu vatru dok se ne rastopi.

Dodati brašno i miješati 1-2 minute.

.

.

5 – Uljiti hladno mlijeko odjednom i stalno miješati, kad zavrije kuhati još minutu stalno miješajući.

Dodati sol i papar.

.

.
.

6 – Miješati kozice-poriluk-šampinjoni-vrhnje sa bešamelom i naliti u posudice od terakote ako ih imate, ili u posudu koja može u pećnicu.

.

.

.

7 – Dodati ribani sir i krušne mrvice, i naravno još malo maslaca.

.

.

.

.

8 – Peći 25 mn na 200 C.

.

Et voilà !

.

.

.

Bon appétit !

‘Gougères’ sa sirom i dimljenim lososom

‘Gougères‘ (izgovara se gužer) je specijalitet iz francuske regije Bourgogne.

Bourgogne je inače poznata po vinima, neki od najpoznatijih i najcijenjenijih francuskih vina dolaze baš iz njezinih sela iz podregije Chablis, Côte de Beaune, Côte de nuits, Maconnais, Beaujolais… Regija je poznata isto po sirevima kao Époisses ili Chaource te se u gastronomiji često koristi sirevi i vina.

.
Gougères se ne spremaju samo u Bourgogne nego u cijeloj Francuskoj. Serviraju se kao mali zalogaji ili ‘amuse-bouche’ uz aperitiv. U Francuskoj se za aperitiv često pije šampanjac ali i bilo koji žestoko, i uz to budu uvijek mali zalogaji.

Gougères se pripremaju sa tijestom ‘pâte à choux‘ (tijesto za princes krafne) i sa sirom.
Pâte à choux (pat a šu) je baza za puno predivnih deserta kao ‘Profiteroles‘, ‘Paris-Brest‘, ‘Éclairs au chocolat‘, ‘Choux à la crème‘… ali ovo je slana verzija.

U tradicionalnom receptu koristi se samo sir ali se često dodaje i šunku.
Ja obožovam losos, i dimljeni i svježi, na svih mogućih načina, tako da vam nudim ovaj recept sa dimljenim lososom.

Sastojci:

250 ml vode
Prstohvat soli
75 g maslaca
150 g glatkog brašna
4 jaja
100 g ementalera (može i neki drugi sir kao gauda, paški sir…)
100 g dimljenog lososa

.

1 – U loncu zagrijati vode, sol i maslac.

Čim se maslac utopio i voda zakipi makniti lonac s vatrom.

.

.

.

2 – Dodati brašno od jednom i brzo miješati s drvenom kuhačom.

Vratiti na laganu vatru i miješati dok se smjesa ne počne odvajati od lonca (to ide dosta brzo, oko 1 mn).

.

.

3 – Prebaciti smjesu u zdjelu, dodati jaja jedno po jedno i dobro miješati drvenom kuhačom.
Bitno je da se smjesa prebaci u zdjelu inače bi se jaja kuhali u loncu. Pazite da dobro miješate iza svako jaja dok se nije potpuno utopio u smjesu, i tek tada dodati druga jaja.
Sad ste dobili osnovni recept za ‘Pâte à choux’.

4 – Dodati ribani sir i dimljeni losos sitno rezano.

.

.

.

.

5 – Staviti papir za pećenje na tepsiju i staviti male količine tijesta veličine oraha sa malom žlicom.

.

.

.
.

6 – Peći 25 mn na 210 C (ne smijete otvarati peć prije kraja).

.

Et voilà !

.

.

Obično se Gougères serviraju bez ičega drugoga, ali s obzirom da sam dodala dimljeni losos, i što uz lososa ide odlično vrhnje i kopar, ja sam promiješala kiselo vrhnje (što se prodaju u čašicu), malo soli, papra, limun i kopar.

Bon appétit !

Escargots (Puževi)

Evo me nazad u mojoj Normandiji gdje sam došla na kratko uživati u maminoj kuhinji. Od moje mame sam dobila strast za kuhanje. Njezina kuhinja je kao Ali Babina pećina, pravo blago za svih koji vole kuhati, puna je svakakvih posuđa, uređaja i najboljih namirnica.

U zamrzivaču ima uvijek puževe, ili kako ih zovemo ‘Escargots‘ (izgovara se eskargo). Ima dosta posla oko njih tako da moja mama ih sprema jedan put godišnje i zamrzava ih.
Dok smo bili mali (moja sestra, moj brat i ja) mi smo uzgajali puževe, cijelu godini bismo ih hranili i za Božić bismo ih jeli… 😉 Puževi vole kišu, što nije nikad nedostajalo u Normandiji, i salatu. I ako niste znali, puževi su dvospolci tako da se lako reproduciraju. Uzgajati puževe je stvarno dječja igra i zato nam je bilo tako zabavno.

Kad sam narasla saznala sam da se ljudima gadi jesti puževe što mi nije bilo jasno jer je za mene bilo prava slastica. Puževi moraju biti dobro spremljeni inače ostaje sluz i tada postanu gadljivi. Nisam mogla vam slikati proces spremljenje jer su bili već spremni u zamrzivaču ali mogu vam ga objasniti: živi puževi se treba pokriti sa grubom solijem i tako ih ostaviti cijelu noć. Sutra dan se treba ih ocijediti i kuhati 10 mn u kipučoj vodi, ocijediti ih, te ponovo ih kuhati 10 mn u kipučoj vodi, i ponovo ih ocijediti, na taj način ćete se riješiti sluza. Kad ste to napravili stavite za kuhati vode, sol, papar, timijan, lovor list i bijelo vino (recimo 2dl vina za 2 l vode) te kuhati puževe 30 mn u tome. Ocijediti ih i izvaditi ih iz kučice te ostaviti kučicu da se osuši. Kad su kučice suhe vratiti puževe unutra. Tada se može ih puniti, tradicionalni način je sa maslacem ‘beurre d’escargot‘ napravljen s češnjakom i peršinom. Kad ste ih punili možete odmah ih peći ili ih zamrzavati s maslacem.

.

Sastojci (za 4 osobe):

48 puževa
150 g maslaca
2 češnja češnjaka
10 g peršina
Sol
Papar

.

1 – Miješati zajedno vilicom maslac, zdrobljeni češnjak, sjeckani peršin, sol i papar.

.

.

.

.

.

2 – Puniti puževe s maslacem.

Peći 8 do 10 mn na 180 C. U stvari su puževi već kuhani u vodi, ovo je samo da se maslac ispeće.

.

.

.

Et voilà !

.Bon appétit !

Quiche lorraine

Quiche lorraine je pita od jaja i pancete koja je dobila ime po regiju odakle dolazi : Lorraine. Slažem se s Vama, to je puno slova za izgovoriti ‘kiš loren’… ali nije li to šarm francuskog jezika ? 😉

   
Ovaj recept je definitivno najbolji koji sam našla do sad. Često se dodaje sira ili kapule u ‘quiche’ ali pravi ‘quiche lorraine’ se pravi samo sa pancetom.

Sastojci (za 6 ljudi):

1 prhko tijesto
200 g pancete
3 jaja
20 cl tekuće vrhnje za kuhanje
20 cl mlijeka 2,8 %
Sol
Papar
Muškatni oraščić

.

.

1 – Na sljedeći link ćete naći recept za prhkog tjesta.

Staviti tjiesto u kalup te ostaviti pola sata u frižideru.

.

.

.

2 – Rezati pancete u malim komadima.

Staviti pancetu u tavu na laganu vatru samo da pusti masnoću, ako bude prejaka vatra tada će se osušiti a to nikako ne želimo.

Znači lagana vatra, oko 5 minuta dok ne izgleda kao na slici.

.

3 – Miješati jaja sa vrhnjem i mlijekom, dodati soli (ne previše zbog pancete koja je dosta slana), papar i muškatni oraščić (prstohvat).

.

.

.

4 – Izvaditi tjesto s frižidera, staviti pancetu na tijesta te dodati smjesu od jaja-mlijeka-vrhnja.

.

.

.

.

5 – Peći 45-50 mn na 180 C.

Ja stavljam kalup na dnu pečnice da se tijesto dobro peče i da vrh ne izgori. Provjerite nakon pola sata, ako vidite da je quiche već dobila lijepu boju stavite aluminjsku folju na vrh da ne bi izgorjela i vratiti u pečnicu.

.

.

Ovaj recept je baza za ‘quiche’. Možete umjesto pancete dodati što god želite. Na primjer kozice i jakove kapice, ili losos i poriluk, ili najednostavnije možete uz pancete dodati sir i kapule. Sve ovisi o Vama !

Quiche je odličan i toplo i hladno. Možete ga servirati kao predjelo ili glavno jelo sa salatom. Možete čak ga rezati u malim komadima i ga servirati uz aperitiva umjesto grickalice.

Bon appétit !