Truffes au chocolat (Čokoladni tartufi)

‘Truffe au chocolat‘ ili ‘čokoladni tartuf‘ je delicija koja je dobila ime po svog nepravilnog izgleda koji sječa na gljive tartufi.

I ako su Belgijanci i Švicarci puno poznatije od Francuza što se tiče čokolade, ipak je francuz Louis Dufour izumio tu deliciju u svojoj slastičarnici u Chambery, u prosincu 1895.

Nije imao više namirnica da bi napravio delicije za kraj godine i nije htio ih kupiti od svojih kolega. Onda je imao ideju miješati vrhnje, kakao i vanilja i kad se ta smjesa ohladila napravio je kuglice. Da bi usavršio njihovog izgleda on je poslije ih umočio u rastopljenu čokoladu te u kakao u prahu. Tako su se rodile prve ‘truffes au chocolat‘!

 

Svaki grad u Francuskoj ima barem jedna ‘chocolaterie‘, to je dučan gdje se proizvodi i prodaje čokoladu. Što tu možete kupiti nema veze sa čokoladom koji se prodaje u običnim dučanima. Tu ćete naići na pravi umjetnost, kvalitetna čokolada i predivan okus. Naravno svaka ‘chocolaterie’ pravi čokoladni tartufi. Oni se obično poklone za Božić ili za bilo koji dan u godini kad želite lijepo iznenaditi dragu osobu.

Jako je lako ih napraviti, čak mislim da nije moguće faliti (barem ako se držite recepta…). Onda krenite odmah i lijepo iznenadite ljudi oko sebe.

.

Sastojci:

– 200 g kvalitetne čokolade (ja koristim 60 % kakaa)
– 50 g maslaca
– 100 ml tekuće vrhnje za kuhanje
– 200 g čokolade za kuhanje
– 50 g kakaa u prahu

* Kakao i čokoladu za kuhanje ćete imati previše, ali ako stavite manje količine bit će vam teže napraviti recept.

.

1 – Naribati čokoladu. Trebate izabrati što kvalitetne čokolade. Ja sam izabrala crnu čokoladu 60 % kakaa.

.

.

.

.

2 – Prokuhati vrhnje s maslacom.

.

.

.

.

.

3 – Ukloniti iz topline čim prokuha i uljiti u ribanu čokoladu.

Dobro miješati dok se potpuno ne rastopi čokolada.

Ostavite smjesu da se ohladi na sobnoj temperaturi te staviti je u frižider pola sata.

.

4 – Sada trebate rastopiti čokoladu za kuhanje (imat ćete vremena to napraviti dok je smjesa u frižideru). Imate više načina, najbolje ali i najkompliciranije je korištenje ‘bain-marie’. Zato je potrebno staviti čokoladu u manjim komadima u posudu koja može izdržati visoku temperaturu i tu posudu staviti na lonac s vodom. Staviti lonac na vatru dok ne zakipi vode. Tada će se čokolada polako rastopiti i na taj način ne može izgorjeti.

Najednostavnije način koji ja koristim je rastopljenje čokoladu u mikrovalno. Tu morate znati jednu stvar, mikrovalno ne grije ravnomjerno. Ako predugo ostavite čokoladu unutra jedno dio će izgorjeti dok ostalo neće uopće biti rastopljen. Taj problem je lako riješiti, trebate svaki 10-12 sekundi zaustavljati mikrovalno i miješati čokoladu. Na taj način u 2 minute ćete imati savršenu rastopljenu čokoladu.
Kad ste to napravili ostavite čokoladu da se ohladi i da dođe do sobnu temperaturu.

5 – Izvaditi smjesu iz frižidera i napraviti male kuglice veličine malog oraha. Bit će na kraju još ljepše ako nisu potpuno okrugle tako da se ne trudite previše.

Ako je smjesa prehladna samo je ostavite u sobnoj temperaturi da dođe do idealne temperature.

.

6 – Uronite čokoladne kuglice u rastopljenu čokoladu (kuglice moraju biti hladne, a rastopljena čokolada u sobnoj temperaturi), utrljajte ih brzo između dlanova i odmah ih bacite u kakao.

Stavite ih u zatvorenu posudu u frižider.

.
.

7 – Tartufi se inače prave sa kakaom ali ako želite možete također ih napraviti bez kakaa.

Kada ste stavili kuglice u rastopljenu čokoladu i utrljali između dlanova, ostavite ih sa strane da se ohlade te ih staviti u frižider u zatvorenoj posudi.

U tom slučaju se ne mogu zvati ‘Truffes’ nego ‘Crottes au chocolat‘ (krot o šokola) a ‘crotte‘ znači kakica… (stvarno, ne šalim se) 🙂

.

Bon appétit !

Uskrs dolazi, a u Francuskoj je tradicija pokloniti čokoladu, sad ste našli najbolji poklon…

Crème brûlée (Zapečena krema)

Crème brûlée je klasik francuke kuhinje, definitivno jedan od boljih deserta i naći ćete ga na jelovniku skoro svih restorana u Francuskoj. To je ukusna krema i hrskava korica od karameliziranog šečera. Odličan je izbor kad imate goste jer se može pripremiti dan prije i karamelizirati u zadnji čas.

Klasični recept se radi sa vanilijom ali danas možete naći ‘Crème brûlée‘ sa aromom čaja, pistača, whisky-a, itd.

Prvi zapis Crème brûlée dolazi iz 17-og stoljeća, tada je bila obična krema čiji recept su francuzi doveli iz Engleske ili iz Španjolske. U francuskom kraljevstvu, Philippe d’Orleans se jednom žalio da je krema bila prehladna te je njegov poznati kuhar François Massialot imao ideju staviti vruče željezo na kremu te se vrh zagrijao i karamelizirao. Tako su izmislili Crème brûlée…

Sastojci :

400 ml tekuće vrhnje za kuhanje
100 ml mljieka 2,8 %
1 mahuna vanilije
5 jaja
90 g bijelog šečera
12 žlica smeđeg šečera

.

1- Narezati mahunu vanilije na pola te izvuči srž.

.

.

.

.

2 –Zagrijati vrhnje na laganu vatru sa mlijekom, i korom i sržom vanilje dok ne zavrije.

.

.

.
.

3 – Istući bijeli šečer i žumanjke (koristiti bjelanjke za nešto drugo).

.

.

.

.

4 – Čim vrhnje zavrije maknuti s vatrom i uljiti u smjesu žumanjak/šečer stalno miješajući (prije toga maknuti koru vanilije).

Kad ste to napravili obavezno maknuti pijenu koja se stvorila na vrhu.

.

.

5 – Smjesu uljiti u posudice, što manje posudice to bolje tako da će krema biti čvršća.

.

.

.

.

6 – Peći sat vremena na 100 C.

Da znate jesu li dovoljno pećene potresite malo posudice, ako se smjesa miče samo u sredini to je to, ako se miče cijelom površinom trebate još ih peći.

Kad su se kreme ohladile stavite ih u frižider barem 3-4 sata da budu potpuno hladne.

7 – Prije serviranje posipati kreme smeđim šečerom te zagrijati šečer brenerom da se karamelizira.

Ako nemate brenera, možete kreme staviti na najgornju rešetku u pećnicu zagrijanu na 250°C i upaliti samo gornji grijač. Ali u tom slučaju ne smijete predugo ostaviti kreme unutra da ne bi se zagrijale.

Kreme se ne smiju vratiti u hladnjak inače će se karamel omekšavati, tako da se ovo radi u zadnji čas.

Sad možete slušati predivan zvuk krckanje karamela kad se po njemu udari žličicom….

Bon appétit !

Cailles à la moutarde et au miel (Prepelice sa senfom i medom)

U Francuskoj kuhinji s često koriste prepelice, ili ‘Cailles‘ kako ih zovemo (izgovara se ‘kaj’).
Prepelica je ptica selica. Zime provode u Africi, ljeti u zapadnoj Europi.

Njezino meso je velika delikatesa, također i njezina jaja.

.

.

.

.

Poznati je recept prepelice sa grožđem, ali s obzirom da nije sezona za grožđe ja vam nudim neobičan ali odličan recept sa umakom od meda i senfa. Zvuči možda čudno kombinirati dva sastojka koji nemaju veze jedan s drugim ali rezultat je odličan.

Odličan je i recept prepelice zamotane u pancetu sa umakom od gljiva, ali to ćemo drugi put…

Sastojci (za 4 osobe):
8 prepelica
6 žlica meda
3 žlice senfa
75 g maslaca
sol i papar

.

.

1 – Staviti maslac i med u lonac na laganu vatru dok se maslac ne rastopi.

.

.

.

.

2 – Maknuti s vatre te dodati senf, sol i papar i dobro miješati.

.

.

.

.

3 – Namazati prepelice sa umakom, staviti ih u posudu koja može u peć i po mogućnosti koja ima poklopac. Zatvoriti poklopac ili ako nema poklopca staviti aluminsku folju na vrh.

Ostaviti 2 sata na sobnoj temperaturi. Ako imate vremena možete ih ostaviti cijelu noć u frižideru.

4 – Peći 50 mn na 210 C. Prvih 25 mn sa poklopcem, sljedećih 25 mn bez poklopca i često preljevati umakom u kojem se peće.

Ja sam koristila divlje prepelice koje su bile jako male tako da je 2 puta po 15 mn bilo dovoljno. Ako koristite prepelice iz uzgoja, to su obično japanske prepelice, onda bit će potrebno peći 2 puta po 25 mn.

Uz prepelice sam servirala zelene mahune i kapule pržene  na maslac, i krumpir na kocke.

Bon appétit !

‘Cassolettes’ sa kozicama

‘Cassolette‘ (izgovara se kasolet) dolazi iz riječi ‘Cassole’ (kasol) koja je posuda od terakote. ‘Cassolette’ je mali ‘Cassole’ odnosno posudica od terakote…

Znači ime ovog recepta dolazi iz ime posude u kojoj se peče. U pravilu bilo što pećete u toj posudici se može zvati ‘cassolette’, ali u praksi se ovo jelo obično sprema s plodovima mora (škampi, kozice, jakovljeve kapice, dagnje…), bešamel ili vrhnje, i povrće. Na kraju se obično gratinira u peć sa sirom.

Mislim da su ‘Cassolettes’ idealno riješenje za predjelo jer je recept tako jednostavan da ne možete faliti, brz je i možete staviti što god želite. Idealno je kad imate goste jer se može pripremiti unaprijed i gratinirati u zadnji čas. Uz to ide odlićno zelenu salatu.

Tu vam nudim recept za kozicama, poriluk i šampinjoni jer mi se ta kombinacija jako sviđa…

.

Sastojci: (za 6 ljudi)

500 g kozica
200 g poriluka
300 g šampinjona
2 dl tekučeg vrhnja za kuhanje
100 g sira (ementaler ili sl.)
6 žlica krušnih mrvica

Za béchamel:

400 ml mlijeka 2,8 %
40 g glatkog brašna
40 g maslaca

.

1 – Oprati poriluk i sitno rezati.

Oguliti šampinjone i sitno rezati.

Staviti poriluk i šampinjone u tavu sa malo maslacom na laganu vatru dok ne omekša.

.

.

2 – Pržiti kozice na malo maslaca 2-3 minute.

.

.

.

.

3 – Dodati kozice u poriluk i šampinjone i uliti vrhnje.

Dodati sol i papar.

Kuhati sveskupa 2-3 minute i maknuti s vatre.

.

.

4 – Sad trebate praviti bešamel umak.

Za to je potrebno u loncu staviti maslac na laganu vatru dok se ne rastopi.

Dodati brašno i miješati 1-2 minute.

.

.

5 – Uljiti hladno mlijeko odjednom i stalno miješati, kad zavrije kuhati još minutu stalno miješajući.

Dodati sol i papar.

.

.
.

6 – Miješati kozice-poriluk-šampinjoni-vrhnje sa bešamelom i naliti u posudice od terakote ako ih imate, ili u posudu koja može u pećnicu.

.

.

.

7 – Dodati ribani sir i krušne mrvice, i naravno još malo maslaca.

.

.

.

.

8 – Peći 25 mn na 200 C.

.

Et voilà !

.

.

.

Bon appétit !

‘Gougères’ sa sirom i dimljenim lososom

‘Gougères‘ (izgovara se gužer) je specijalitet iz francuske regije Bourgogne.

Bourgogne je inače poznata po vinima, neki od najpoznatijih i najcijenjenijih francuskih vina dolaze baš iz njezinih sela iz podregije Chablis, Côte de Beaune, Côte de nuits, Maconnais, Beaujolais… Regija je poznata isto po sirevima kao Époisses ili Chaource te se u gastronomiji često koristi sirevi i vina.

.
Gougères se ne spremaju samo u Bourgogne nego u cijeloj Francuskoj. Serviraju se kao mali zalogaji ili ‘amuse-bouche’ uz aperitiv. U Francuskoj se za aperitiv često pije šampanjac ali i bilo koji žestoko, i uz to budu uvijek mali zalogaji.

Gougères se pripremaju sa tijestom ‘pâte à choux‘ (tijesto za princes krafne) i sa sirom.
Pâte à choux (pat a šu) je baza za puno predivnih deserta kao ‘Profiteroles‘, ‘Paris-Brest‘, ‘Éclairs au chocolat‘, ‘Choux à la crème‘… ali ovo je slana verzija.

U tradicionalnom receptu koristi se samo sir ali se često dodaje i šunku.
Ja obožovam losos, i dimljeni i svježi, na svih mogućih načina, tako da vam nudim ovaj recept sa dimljenim lososom.

Sastojci:

250 ml vode
Prstohvat soli
75 g maslaca
150 g glatkog brašna
4 jaja
100 g ementalera (može i neki drugi sir kao gauda, paški sir…)
100 g dimljenog lososa

.

1 – U loncu zagrijati vode, sol i maslac.

Čim se maslac utopio i voda zakipi makniti lonac s vatrom.

.

.

.

2 – Dodati brašno od jednom i brzo miješati s drvenom kuhačom.

Vratiti na laganu vatru i miješati dok se smjesa ne počne odvajati od lonca (to ide dosta brzo, oko 1 mn).

.

.

3 – Prebaciti smjesu u zdjelu, dodati jaja jedno po jedno i dobro miješati drvenom kuhačom.
Bitno je da se smjesa prebaci u zdjelu inače bi se jaja kuhali u loncu. Pazite da dobro miješate iza svako jaja dok se nije potpuno utopio u smjesu, i tek tada dodati druga jaja.
Sad ste dobili osnovni recept za ‘Pâte à choux’.

4 – Dodati ribani sir i dimljeni losos sitno rezano.

.

.

.

.

5 – Staviti papir za pećenje na tepsiju i staviti male količine tijesta veličine oraha sa malom žlicom.

.

.

.
.

6 – Peći 25 mn na 210 C (ne smijete otvarati peć prije kraja).

.

Et voilà !

.

.

Obično se Gougères serviraju bez ičega drugoga, ali s obzirom da sam dodala dimljeni losos, i što uz lososa ide odlično vrhnje i kopar, ja sam promiješala kiselo vrhnje (što se prodaju u čašicu), malo soli, papra, limun i kopar.

Bon appétit !